단백질2 냄비에 우유를 끓이면 넘치는 이유 – 단백질, 표면장력, 거품 과학 1. 우유 끓임과 일상적 관찰 부엌에서 우유를 냄비에 끓일 때, 순식간에 거품이 올라 우유가 넘치는 현상을 흔히 경험할 수 있다. 불을 조금만 세게 해도 표면이 거품으로 부풀어 오르고, 잠시 한눈을 팔면 냄비 밖으로 흘러넘치기 쉽다. 이러한 현상은 단순히 불 조절 문제로 보기 쉽지만, 과학적으로는 우유 속 단백질과 지방의 물리적 변화, 표면장력, 수증기 발생이 결합한 결과다. 즉, 우유 끓이는 과정에서 발생하는 현상은 생활 속에서 관찰할 수 있는 음식과 요리 과학의 대표 사례라 할 수 있다. 2. 단백질 변성과 거품 형성우유에는 "카세인(casein)과 유청 단백질(whey protein)"이 포함되어 있다. 끓는 과정에서 단백질은 열에 의해 변성(denaturation)되어 표면에 얇은 막을 형성하.. 2025. 9. 1. 달걀이 익으면 단단해지는 이유 – 단백질 변성과 열 과학 아침 식사에 가장 흔히 만나는 재료는 달걀이다. 달걀 프라이, 오믈렛, 달걀찜, 계란말이... 달걀은 흐르는 액체인데, 열을 가하면 단단하게 굳어버린다. 왜 달걀이 열을 받으면 성질이 변할까? 1. 달걀 요리와 일상적 관찰 삶은 달걀, 달걀 프라이, 오믈렛 등 다양한 요리에서 우리는 흔히 달걀이 익으면 단단해지는 현상을 관찰한다. 생달걀은 투명하고 묽은 상태지만, 가열하면 흰자와 노른자가 점점 굳어지며 고체로 변한다. 이 과정은 단순히 열로 인해 ‘굳어졌다’라고 말하기에는 복잡한 과학적 원리가 숨어 있다. 달걀이 익는 현상은 단백질의 구조 변화와 물리적 상호작용의 결과이며, 요리뿐만 아니라 식품과학과 생화학에서 중요한 연구 대상이 된다. 2. 단백질 구조와 변성 – 열의 작용 달걀의 흰자와 노른자에는 .. 2025. 8. 31. 이전 1 다음 반응형
